Charlotte aux Pommes, Kirsch & Chocolat

Charlotte aux Pommes, Kirsch & Chocolat

Me voici de retour avec une jolie  recette – (la fille se lance des fleurs OUI OUI) – réalisée à l’attention de mes collègues.
Chaque fin d’année je ne suis jamais sûre d’être avec la même équipe l’année suivante … ouai je sais je vous parle en année scolaire, mais ça c’est parce que je fais partie depuis quelques temps des chanceux connus de tous ^^ !
Alors pour marquer le coup, j’ai profité d’une réunion d’équipe où nous étions tous ensemble pour gâter ces collègues si bienveillants.
Et comme vous me connaissez maintenant, vous savez que je me fais toujours un noeud au cerveau pour apporter une gourmandise qui plaira à tous.
Pourtant pas cette fois-ci, réaliser cette charlotte aux pommes et au Kirsch (avec beaucoup de Kirsch :p ) était une évidence, un chouille risquée.
Bah ouai … l‘alcool dans les pâtisserie on aime ou on aime pas.
Par chance la seule collègue n’ayant pas souhaitée sa part, c’était en raison du chocolat ^^ et non pas du Kisch.
Pour les autres c’était carton plein et je parle en toute honnêteté, si un des collègues pointent le bout de son nez il peut témoigner.

Je suis partie d’une recette de Christophe Felder, Chef Pâtissier Français indéniable parmi la profession et sur lequel je m’appuie (enfin sur ses ouvrages plutôt o-O) à chaque fois que j’ai besoin d’une bonne et fidèle base en pâtisserie.

Dans son livre « Pâtisserie » il propose la recette de la charlotte aux poires, en montrant étape par étape tous les composants : biscuits cuillère, bavaroises, sirop, … .
En partant de cette base, j’ai retravaillé le tout pour obtenir :
– un biscuit cuillère classique
– une bavaroise aux pommes confites & au kirsch
– des dés de pommes fraiches
– un coulis chocolat

Cette charlotte demande un peu de temps, mais les étapes sont à la porté de tous si vous ne confondez pas « vitesse » et « précipitation ».
Je vous conseil également d’utiliser un moule à charlotte, ce qui vous facilitera réellement le montage de votre gâteau et sa prise au froid.
Enfin pour être serein(e) au moment du démoulage, préférez réaliser cette recette au moins 24h à l’avance, que votre bavaroise ai le temps de prendre.

Pour toutes les questions qui vous passeraient par la tête en lisant cette recette, n’hésitez pas à m’écrire un petit commentaire, je prendrais plaisir à vous répondre 😉

Ingrédients (pour un moule de 20.5cm – 1.25L) :

Pour les biscuits génoises
* 2 oeufs
* 60gr de sucre
* 60gr de farine
* 50gr de sucre glace

Séparez les blancs des jaunes d’oeufs et montez les blancs en neige avant d’ajouter le sucre en pluie. Vous obtenez un mélange ferme comme pour un appareil à meringues. Ajoutez délicatement les jaunes d’oeufs et fouettez à nouveau quelques secondes.
Tamisez la farine au dessus de votre bol et délicatement mélangez le tout à la spatule afin d’obtenir une masse homogène. 
Sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone ou d’une feuille de papier cuisson pochez autant de biscuits que nécessaire pour votre moule ainsi que deux disques.

Dans mon cas il me fallait 18 boudoirs de 5cm de long et 2 disques de 15 et 10 cm de large.

Saupoudrez vos biscuits généreusement de sucre glace et enfournez à 200° pendant 8 à 10 minutes. Les biscuits doivent être légèrement colorés. Laissez refroidir sur une grille.

Pour le sirop d’imbibage
* 7cl d’eau
* 50gr de sucre
* 1/2 càc d’extrait de vanille
* 2cl de Kirsch

Mélangez tous les ingrédients ensemble et réservez.

Pour la bavaroise :
* 1 paquet de gélatine en poudre
* 2càS d’eau froide
* 135gr de crème liquide entière
* 75gr de pomme confites (recette ici)
* 1 càc de graines de vanille
* 75ml de lait
* 40gr de jaune d’oeufs (environ 2 oeufs)
* 45gr de sucre
* 1 bouchon de Kirsch

Diluez la gélatine dans l’eau froide et laissez gonfler environ 10 minutes.
Dans une casserole faites chauffer le lait et les graines de vanille.
Dans un bol fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre. Versez par dessus le lait chaud en mélangeant vivement et remettez le tout dans la casserole pour chauffer l’ensemble à 82°. Une fois votre crème épaissie ajoutez la gélatine et mélangez bien à nouveau. Laissez refroidir à température ambiante.

Réalisez vos pommes confites et ajoutez-les à la crème à l’aide d’un robot plongeur pour mixer le tout. Vous pouvez réaliser les pommes confites la veille !
Gardez votre crème liquide au froid le temps que la première crème refroidisse puis montez-la en chantilly pas trop ferme. En effet si vous montez trop votre chantilly une fois ajoutée à la crème elle risquerait de grainer !
Ajoutez délicatement la chantilly à votre crème ainsi que le kirsch et mélangez jusqu’à obtenir une appareil homogène et aérien -> vous obtenez votre bavaroise. 

Montage :
(évidement c’est un montage à l’envers)

Imbibez vos biscuits du sirop à l’aide d’un pinceau vu que se sont des biscuits maison ils seront plus fragiles.
Dans votre moule à charlotte déposez de biscuits imbibés dans le fond puis tout le tour.
Versez une première couche de bavaroise puis des dès de pommes frais.
Déposez votre premier biscuits le plus petit et à nouveau une seconde couche de bavaroise et des dès de pommes.
Fermez le tout avec le dernier disque de biscuit et n’hésitez pas à appuyer délicatement dessus pour être sur que la bavaroise s’étale bien dans tous les coins 😉
Fermer votre moule à charlotte et laissez repose au moins 2h au frais, idéalement 1 nuit.

Pour la sauce chocolat rien de plus simple, du chocolat et de la crème que vous faites fondre doucement ensemble, que vous laissez tiédir et que vous laissez couler sur la charlotte démoulées 😉 … AH et pensez à laisser le rab de côté pour que chacun puisse ajouter autant de chocolat qu’il le souhaite !!

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