Dôme meringué – Framboise & Citron vert

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A défaut de vous présenter mes desserts de Pâques en amont afin que vous soyez inspiré … eh bah je vous les décrypte après ^^ :
* avantages : ils ont été testés, critiqués & approuvés.
* inconvénients : trop tard pour Pâques, obligé de les tester pour d’autres occasions et de modifier la décor en conséquence, ROOOooh !

Avec mon blog qui a seulement 1 AN au compteur (oui je suis passée sous WordPress il y a maintenant 12 mois ouhou ^^) j’ai un peu de mal à anticiper les évènements, je n’ai pas encore assez de matière pour republier des idées recettes ou de menu complet … mais ça viendra les Gourmands, ça viendra.

Ce dôme meringué est composé d’une génoise, d’une mousse framboises, d’un coeur citron vert et de meringue suisse. Chipé sur ChefNini qui l’avait proposé comme dessert de Noël (vous voyez peut importe l’évènement il s’adapte ^^), il m’a paru parfait pour terminer le repas de Pâques. Face au chocolat, j’avais envie de proposer à ma famille un dessert tout en légèreté qui met à l’honneur le printemps.

Il vous faudra seulement être patient et minutieux pour réaliser ce gâteau/entremet car il nécessite un petit jeu de construction. Mais oh truc génial il peut être réalisé 2 à 3 jours à l’avance et décongeler le jour J.

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Ingrédients :
Pour 6 à 8 personnes (un saladier de 16 cm de diamètre et 10 cm de haut)

Pour le biscuit roulé
* 3 œufs
* 2 x 22 g de sucre
* 15 g de farine
* 15 g de fécule de maïs
* 38 g de beurre

Cassez les œufs en séparant les jaunes dans un saladier et les blancs dans un autre. Ajoutez 22 g de sucre sur les jaunes et fouettez immédiatement jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Faites fondre le beurre et versez-le dans les jaunes avec la farine et la maïzena, mélangez bien au fouet.

Fouettez les blancs en neige et lorsqu’ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre et continuez de fouetter jusqu’à obtenir des blancs bien fermes et un bec d’oiseau.
Ajoutez les blancs aux jaunes, petit à petit, et mélangez délicatement pour ne pas casser les blancs. Vous pouvez commencer par incorporer vigoureusement 1/3 des blancs pour détendre la pâte puis ensuite ajouter délicatement le reste.

Déposez du papier sulfurisé de la taille de votre plaque à rouler et collez-le avec un peu de pâte.
Versez la pâte et étalez-la uniformément. Enfournez à 180° pour 12-13 minutes, la pâte doit ressortir légèrement dorée. A la sortie du four, renversez la pâte sur une seconde feuille sulfurisée et décollez le papier qui a cuit avec. Égalisez le rectangle avec un couteau car les rebords ont tendance à durcir.

Chemisez un saladier de 16 cm de diamètre avec du film alimentaire, il aidera au démoulage.
Vous devez couvrir votre bol de génoise, pour cela réaliser des bandes avec lesquelles vous tapissez votre moule, faites des découpes de différentes formes pour ensuite combler les espaces.
Pensez à découpez un cercle de la taille de votre bol pour servir de fond.

Pour le cœur citron
* 1 citron vert
* 1 œuf
* 25 g de beurre
* 35 g de sucre en poudre

Faites fondre le beurre au bain-marie. Toujours au bain-marie, ajoutez le sucre et le jus du citron.
Mélangez au fouet puis ajoutez l’œuf. Fouettez le tout jusqu’à ce que le mélange épaississe avec la chaleur, cela va prendre quelques minutes.
Découpez un bout de papier sulfurisé sur une assiette et déposez un cercle de 8 cm de diamètre.
Coulez la crème et placez au congélateur pendant 1 à 2 heures, le temps qu’elle durcisse.

Pour la mousse framboise
* 200 g de coulis de framboises + quelques framboises fraiches
* 3 g de feuilles de gélatine (environ 2 feuilles)
* 25 cl de crème liquide entière bien froide (35% de matière grasse)

Faites tiédir votre coulis dans une casserole.
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pour la faire ramollir.
Montez la crème liquide en crème fouettée bien ferme à l’aide d’un robot.
Dans le coulis sur feu doux, ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour la faire fondre.
Hors du feu, versez une cuillère de crème fouettée puis versez petit à petit le contenu de la casserole dans la crème fouettée en mélangeant à la spatule délicatement.

Pour le montage
* 40 g d’amandes effilées
* 30 g de chocolat blanc

Démoulez la crème citron qui était placée au congélateur.
Versez au fond de la génoise de la mousse framboise avec quelques framboises entières.
Ajoutez le coeur citron puis recouvrez à nouveau de mousse framboises et de framboises fraiches.
Parsemez d’amandes effilées.
Faite fondre le chocolat blanc au bain-marie et recouvrez-en les amandes.
Terminez par le disque de génoise.
Réservez au réfrigérateur pendant 12 h.
Passé ce temps, démoulez le dôme sur le plat de présentation et préparez la meringue.

Pour la meringue
* 1 blanc d’oeuf
* Le double du poids du blanc en sucre en poudre

Pesez le blancs et notez le poids. Calculez le double de ce poids : ce sera celui du poids du sucre.
Portez de l’eau à frémissements dans une casserole. Versez les blancs dans votre saladier et commencez à fouetter au batteur électrique.
Ajoutez le sucre au fur et à mesure et posez le saladier au bain-marie, sur la casserole.
A ce moment-là, continuez de fouetter : le mélange prend du volume, la meringue devient bien blanche, brillante, voire nacrée et plus compacte. Sortez le saladier de la casserole d’eau lorsque la préparation est tiède. Continuez toujours de fouetter jusqu’à ce que la préparation refroidisse complètement. Cette étape prend du temps : si vous possédez un robot à bras, n’hésitez à l’utiliser. Ils vous refroidira la préparation bien plus vite sans que vous vous fatiguiez.
À l’aide d’une spatule, recouvrez le dôme de cette meringue et brûlez au chalumeau.

Décorez !!

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4 comments on “Dôme meringué – Framboise & Citron vert”

  1. Hummmm, ils sent bons. Il a l’air bien frais. Par contre, il est nécessaire d’avoir un chalumeau? Vous n’auriez pas une astuce sans?

    1. Chef Bibi dit :

      Non le chalumeau n’est pas obligatoire … le mien est juste brûlé au briquet, mais comme vous pouvez le voir la meringue n’est donc pas très marquée.
      Vous pouvez aussi décider de sauter cette étape et de laisser la meringue tel quel.

  2. marie dit :

    bin ça m’as l’air bien bon ça a tester 🙂

    1. Chef Bibi dit :

      Un bon dessert de Baby Shower nan ??!! 😀

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