Gâteau Ours Polaire – Chocolat & Pralin

Préparation :
👩‍🍳 : 10 personnes
📏 : 1 moule haut de 15cm + 1 cercle de 15cm
⏰ : préparation la veille + 20min cuisson
🌡️ : 180°

Idéalement réalisez la ganache, la génoise et l’insert la veille ou 2 jours à l’avance. La crème montée et le montage du gâteau le jour même ou la veille. J’aime préparer mes gâteaux la veille cela leur permet de figer au frais, mais aussi développe les arômes. 

Ingrédients : 
Pour la ganache chocolat 

* 200ml de crème liquide entière (30% minimum) 
* 60gr de chocolat noir corsé Nestle Dessert

La veille : portez la crème à ébullition, puis versez-la en trois fois sur le chocolat cassé en morceaux dans un bol. Entre chaque ajout de crème, émulsionnez bien votre préparation pour obtenir une ganache lisse et brillante. Laissez tiédir puis placer au frigo pour la nuit. Le lendemain fouettez vivement votre ganache pour la « monter » comme vous le feriez pour une chantilly. Attention cela va très vite ! Conservez au frais jusqu’au montage. 

Ingrédients :
Pour l’insert amandes & pralin 

* 60gr de chocolat noir corsé Nestle Dessert 
* 30gr d’amandes
* 35gr de beurre demi-sel
* 25g de pralin

La veille : Faites chauffer dans une petite casserole le beurre et le chocolat en morceaux jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Pendant ce temps faites torréfier vos amandes sous le grill du four, cela ne prends que quelques minutes. Hors du feu, ajoutez les amandes torréfiées et concassées ainsi que le pralin au mélange au chocolat. Versez dans un petit plat ou un cercle de 15cm recouvert de papier film.
Laissez prendre au frais 1 nuit !

Ingrédients :
Pour la génoise chocolat

* 70gr de farine
* 3 gros oeufs
* 90gr de sucre fin
* 25gr de cacao en poudre (type Van Houten)

La veille : Fouettez les oeufs et le sucre pendant 10min à pleine vitesse (à la main cette étape peut être difficile, préférez l’utilisation d’un robot), votre mélange doit doubler de volume, devenir blanc et mousseux. Ajoutez ensuite la farine et le cacao tamisés délicatement, votre appareil doit retomber le moins possible. Beurrez et tapissez le fond et les côtés, d’un moule de 15cm, de papier sulfurisé pour assurer le démoulage de cette génoise délicate. Versez votre pâte et enfournez à 180° pendant 20 à 25 minutes. Laissez tiédir votre génoise dans son moule, puis sortez-la et laissez refroidir complètement. Pour la conserver 1 à 2 jours, filmez-la de film alimentaire et de papier aluminium.

Ingrédients : 
Pour la crème montée

* 300gr de crème fraîche entière 
* 300gr de mascarpone
* 2 à 3 càS de sucre glace

Le jour du montage : Fouettez vivement la crème et le mascarpone jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme, ajoutez le sucre glace et fouettez encore quelques instants. Gardez au frais jusqu’au montage. 

Montage : – pâte à sucre blanche et noire

Découpez votre génoise en 4 disques, puis commencez à monter votre gâteau :
– 1 disque de génoise 
– 1/2 de ganache montée chocolat + 1 càS de pralin 
– 1 disque de génoire
– une fine couche de crème montée (chantilly)
– insert chocolat
– une fine couche de crème montée (chantilly)
– 1 disque de génoise
– 2/2 de ganache montée chocolat + 1 càS de pralin
– 1 disque de génoise

Recouvrez d’une fine couche de crème montée et laissez prendre au frais 30 minutes. Vous créez ainsi la toile de fond de votre ours polaire. 
Mettez le reste de la crème montée en poche avec une petite douille cannelée qui donnera l’aspect fourrure au moment du pochage. Gardez au frais le temps que le gâteau fige. 

Pendant ce temps, ou bien plusieurs jours à l’avance peu importe pour cette étape, réalisez le nez, les yeux et les oreilles de votre ours à l’aide de la pâte à sucre. Rien de très sorcier, rappelez-vous vos ateliers pâte à modeler étant enfant ! 

Reprenez votre gâteau, placez vos décor en pâte à sucre puis pochez patiemment des petits « pouets » sur toute la surface et les côtés de votre gâteau … gardez au frais jusqu’à la dégustation !

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