Tarte au Café – version Pierre Hermé

img_3697La Tarte au Café de Pierre Hermé, plus communément appelée « Tarte Infiniment Café » me faisait de l’oeil depuis que je l’avais repéré dans son livre « Rêves de Pâtissier« . Seulement la recette originale ne me convenait pas totalement, j’avais notamment envie d’intégrer un peu de chocolat à la composition (ouai Mr Mon Mignon n’aimant pas le café mon challenge était de lui faire apprécier cette tarte malgré tout).

Je m’associe à nouveau à Café Royal pour vous présenter ma version de la tarte au café : pâte sablée chocolat, ganache café fort, biscuits punchés à l’expresso et ganache montée au café doux. 

Cette tarte fera l’unanimité auprès des amateurs de café et à mon grand étonnement également auprès de ceux récalcitrants 😉 !

Pour réaliser cette tarte il faut être un peu organisé car certaines étapes sont à faire à l’avance, mais rien n’est insurmontable. Et si malgré tout vous êtes toujours effrayés, reportez-vous à la recette de l’Ultra Moelleux Chocolat & Café … une valeur sûre et terriblement simple !

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Ingrédients (par ordre de réalisation) :

1 – Ganache montée au café doux :
* 250g de crème liquide entière
* 250g de mascarpone
* 2 feuilles de gélatine

* 30g de café moulu Café Royal
* 30g de sucre

– La veille – Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Portez la crème à ébullition, versez-la sur le café et filtrez immédiatement la préparation. Ajoutez la gélatine et mélangez bien. Terminez en ajoutant le sucre et le mascarpone et mélangez à nouveau avant de laissez reposer le tout une nuit minimum au réfrigérateur.

2 – Pâte sablée au chocolat :
* 120g de beurre salé
* 90g de sucre glace
* 30g de farine de seigle
* 210g de farine
* 25g de cacao amer
* 1 gros oeuf

– La veille – Dans un robot muni de la feuille, mélangez le beurre avec les farines, le cacao et le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange sablé. Ajoutez progressivement l’oeuf battu en laissant votre robot tourner lentement. Dès qu’une boule de pâte se forme arrêtez de mélanger, filmez votre pâte et conservez-la une nuit (minimum 2h) au réfrigérateur.
– La veille ou le jour même – Etalez votre pâte et foncez un moule à tarte (de préférence à fond amovible) avant de l’entreposer pour 10 à 15 minutes au congélateur. Préchauffez votre four à 160°, reprenez votre pâte, disposez un papier sulfurisé sur le dessus et garnissez de billes de cuisson (pour une cuisson à blanc). Enfournez pour 15 minutes, retirez les billes et le papier sulfurisé et enfournez à nouveau pour 5 à 10 minutes.

Passer votre pâte au congélateur avant cuisson lui permettra de rester bien en place dans le moule et de ne pas se rétracter à la cuisson.

3 – Ganache au café fort :
* 80g de crème liquide

* 100g de chocolat blanc
* 10g de café moulu Café Royal

– Hachez le chocolat blanc. Portez à ébullition la crème et versez-la sur le café moulu, filtrez immédiatement et ajoutez votre préparation encore chaude en 3 fois au chocolat. Entre chaque ajout mélangez bien à la maryse pour créer une émulsion et obtenir à la fin une ganache lisse et brillante.

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Montage :
* quelques boudoirs
* 1 expresso Café Royal – fort & sucré
* 50g de chocolat noir
* quelques grains de café

– Reprenez votre pâte sablée au chocolat refroidie, faites fondre les 50g de chocolat noir et « chablonnez » votre pâte de chocolat fondu. Laissez prendre à température ambiante ou au réfrigérateur jusqu’à ce que le chocolat durcisse à nouveau. Cette opération permettra d’isoler la pâte sablée des crèmes.

– Sur votre pâte coulez une fine couche de ganache au café fort. Trempez les boudoirs (découpés selon la taille de votre moule) dans l’expresso sucré froid et disposez-les par dessus la ganache. Versez par dessus le reste de ganache au café et laissez prendre 1h minimum au réfrigérateur.

– Reprenez votre préparation au mascarpone, versez-la dans le bol de votre robot muni d’un fouet et fouettez la ganache à forte vitesse jusqu’à ce qu’elle double de volume et s’éclaircisse. Cette étape peut prendre 2 à 3 minutes, cependant veillez à ne pas faire grainer la ganache, au risque qu’elle se transforme en beurre. Mettez votre ganache montée dans une poche à douille et décorez votre tarte avec cet appareil.

Pour finaliser votre tarte, disposez ça et là des grains de café !

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2 comments on “Tarte au Café – version Pierre Hermé”

  1. delf745 dit :

    miam miam miam!!!! elle est trop belle cette tarte!!

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